Gerookte paling met ganzenlever, groene appel , rode biet en pistache .

  •  Ingrediënten: (uitgebreid hapje voor ongeveer 12 pers.)

    - gerookte paling ( +/- 60g  pp)
    Voor de flan van ganzenlever:
    - 350 g terrine van fois
    - 300 g gevogeltefond
    - 6 blaadjes gelatine
    - 135 g room
    Voor de rode biet variaties :
    - 2  verse rode bietjes
    - 4 voorgegaarde rode bieten
    - 2 x 4 lepels olijfolie
    - 2 x 2 kl lopende honing
    - 4 el Sake (rijstwijn)
    - 2 kl witte wijnazijn of ciderazijn
    - agar agar
    Voor de gelei van Granny Smith:
    - 1l water
    - 2 geschilde en in blokjes gesneden Granny Smith appels
    - 2 blaadjes gelatine (4 gr)
    - 2 g agar agar
    - 100 g ciderazijn
    - 3 g zwarte peper
    - 100 g kristalsuiker
    - 35 g vers geraspte gember
    - 50 g citroensap
    - 70g Jurançon (of eventueel witte Porto)
    Voor crème van mierikswortel :
    - mierikswortelpasta
    - scheutje verse room
    - een tweetal lepels  mayonaise
    Voor afwerking :
    - Pistachenootjes (gehakt)
    - Ghoa cress (limoen-koriander achtige smaak)

  • Bereiding :

    Maak eerst de flan van ganzenlever , mix daarvoor de ganzenleverterrine met de gevogeltefond en de room tot een gladde masse .Kruid goed af met peper en zout . Giet over in een potje en verwarm zachtjes tot 40°C voeg er vervolgens de in koud water geweekte en uitgeknepen gelatineblaadjes aan toe en meng goed .Giet dit mengsel over in een platte schaal (2 à 3 cm dik) en laat afkoelen in de koelkast  (eventueel alu. folie mooi vlak op de bodem van de schaal leggen om de flan na het opstijven gemakkelijk te kunnen omdraaien op een vlakke plank ).

    Maak een gelei van groene appel als volgt : meng alle ingrediënten en laat dat op een niet te hard  vuurtje  20 à 30 min. trekken tot een stroop. Zeef dit mengsel en hou 300 ml. van dit gezeefde mengsel apart .Breng die 300 ml. terug naar kookpunt en voeg  2 gr. agar agar toe , meng laat even doorkoken , neem van het vuur en wanneer de temperatuur gezakt is tot 40 à 50°C voeg je ook de 2 blaadjes geweekte en uitgeknepen gelatine toe .Stort dit mengsel op een schaal (3 à 5 mm dik) en laat afkoelen .

    Snijd van  de verse rode biet met een mandoline dunne schijfjes en steek daar met een vorm mooie ronde schijfjes uit (2 / pers.) .Overgiet deze schijfjes  met goede olijfolie , ciderazijn en de honing en kruid af met peper en zout . Meng en laat afgedekt marineren in koelkast .
    Snijd 2 gegaarde rode bieten  in mooie gelijke kubusjes voeg eenzelfde marinade toe als bij de schijfjes en zet ook die afgedekt weg in de koelkast .
    Pers met een sapcentrifuge het sap uit de overige twee  rode bieten , voeg sake en ciderazijn toe en breng naar kookpunt , voeg agar agar toe (1 gr/100 ml. sap ) laat even doorkoken en laat het mengsel  vervolgens afkoelen .

    Steek met een uitsteekvormpje mooie cilinders uit de fois-flan .
    Steek met dezelfde grote van uitsteekvorm ook rondjes uit de Granny Smith gelei en leg een schijfje appelgelei bovenop de flan-cilindertjes.
    Strooi bovenop de cilinders wat gehakte pistachenootjes .

    Meng naar smaak ,  mierikswortel-pasta met wat room en een weinig mayonaise en bewaar dit in een spuitflesje in de koelkast.

  • Afwerking :

Snijd mooie balkje uit de gerookte palingfilets en schik deze op de borden , zet er  een tweetal cilinders van ganzenleverflan bij .Versier met de uitgelekte schijfjes en kubusjes rode biet en plaats ook  een paar puntjes van het rode bietensap en  mierikswortelroom.
Eventueel kan je ook nog enkel fijne , vers gesneden balkjes van Granny Smith op het bord leggen.
Werk af met enkele blaadjes Ghoa cress .

 

  • Drank : Champagne Chapuy Grand Cru
  • Keukenteam: Luc , John en Pascale
  • Bron: o.b.v. recepten van chefs Peter Goosens  en Nicolas Bouillier (FR)
  • Datum : jan 2020
template joomlatemplate joomla gratuit
2021  kookclub de kleine peperbus   Site created by Luc Buyse on globbers template