tartaar van tonijn en foie met sorbet van groene selder

  • Ingrediënten:   (voor 6 pers.)

    • 300 g. verse tonijn
    • 50 g. foie gras (blok)
    • 4 etl. olijfolie
    • ½ gekonfijte citroen , schil (bokaal Delhaize)
    • verse bieslook ,fijn gesnipperd
    Voor sorbet :
    • 1/2 groene selder (in julienne ,eerst glaceren)
    • sap van 1/2 citroen
    • 150 g. water
    • 150 g. groentebouillon
    • 50 g. suiker
    • 50 g. room
    • 3 g. Xanthana
    voor de koekjes van zwarte sesam (eventueel maanzaad):
    • 50 g. zachte boter
    • 2 eetlepels bloem
    • 1 eetlepel eiwit
    • 1/2  eetlepel suiker
    • 4 eetlepels zwarte sesamzaadjes (of maanzaad)

  • Bereiding :

    1. Snij de tonijn , de foie en de citroenschil in kleine blokjes  .
    Voeg wat olijfolie toe en meng goed onder elkaar , kruid goed af met peper en zout .
    Snipper de bieslook en meng die als laatste onder de tartaar . Bewaar in koeling .

    2. Snij de selder in julienne en konfijt die in boter (blancheren kan ook) . Breng water met de suiker aan de kook . Doe de gekonfijte  selder in de thermomix voeg het warme suikerwater ,  de groentebouillon , het citroensap, de room en de Xanthana toe en mix alles fijn op hoge toeren .Proef en voeg eventueel grondstoffen of kruiden toe naar smaak. (Indien nodig kan men ook een mespuntje groene kleurstof toevoegen).
    Zeef door puntzeef en laat dit een nachtje  rijpen in de koelkast . Draai af in ijsmachine en giet in bolvormpjes .Bewaar in de diepvries tot enkele minuten voor verbruik.

    3. Maak een deegje met boter ,bloem, eiwit en suiker. Meng de zaadjes eronder het deeg met verhouding 1/3 deeg en 2/3 zaadjes .Leg hoopjes van het deeg op een bakmatje. Rol dun uit (1mm) onder plasticfolie en bak af in een oven +/- 8 min. op 180°C tot krokante koekjes . Met deze ingrediënten maakt u ongeveer 20 koekjes van diam. 4 cm.

  • Afwerking :

Plaats de tartaar door middel van een serveerring op een bordje , plaats er een maanzaadkoekje op en een bolletje sorbet naast (eventueel kan men wat rauwe bloemkool fijn mixen en daarop de sorbet leggen zodat die  smeltende sorbet niet te snel weg schuift . Zet er nog enkele toefjes wasabi-mayonaise bij (zie Mousse van noordzeegarnaal en tomaat).

 

  • Drank : coctail op basis van Picon , sinas en cointreau
  • Keukenteam: Luc
  • Bron: recept van Franco Spinelli
  • Datum : aug 2019
template joomlatemplate joomla gratuit
2021  kookclub de kleine peperbus   Site created by Luc Buyse on globbers template